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來源：時尚網
1899
年，法國人方舒雅（Auguste Francois）帶著7部相機來到雲南昆明，他在這裡生活瞭5
年，工作是法國駐雲南名譽總領事，其實他隱秘的身份是一個攝影師。在這5
年裡，他的鏡頭對準瞭這座西南的小城，從官員到販夫走卒，從雄偉的建築到破敗的街道，他用鏡頭和玻璃幹片記錄著昆明的生活。100 多年後的2013
年，昆明似乎成為另外的城市，老照片上的昆明早已經消失在歷史中。隻有東寺街的東寺塔還在，保持著當年的樣子。城市總在不停變遷，新的並沒有到來，舊的卻
早已經遠去。唯一不變的，似乎隻剩下昆明的方言、食物，以及好天氣。
拾起一座柔軟的城
昆明的黃昏過於漫長，每天落日時分，中國的城市從東邊開始，一座座淪陷於黑暗，雲貴高原上的昆明依然還在光芒中。這座原本古老如今簇新的城市要在大多數城市黑下來之後，才黯淡下去。金色的黃昏，閃著光的街道，似乎在這座城市裡是永恒的。
昆明永恒的隻有它的溫柔。李森一邊說話，一邊拿起水煙筒，咕咚咕咚抽瞭幾口煙。這是許多雲南人的心愛之物，可以沒有飯，但是不能沒有水煙筒。
在
這個“溫柔之鄉”裡，似乎萬物都很害羞，美德呀，恐懼呀，疼痛呀，都深藏不露。不像北京、上海、廣州、西安諸多特色鮮明的、雄赳赳氣昂昂的大城市，在歷史
上要麼像個政治怪物，要麼是經濟怪物，要麼是現代化怪物，要麼是歷史癖怪物。或許昆明的特色就在於這座城沒有一個巨大的、讓所有人都陷進去不能自拔的特
色，或者更確切地說，今天的昆明，已經集中瞭各種城市怪物的特點，是怪中之怪，或見怪不怪。
可不管怎麼說，昆明是我們熱愛的城市。昆明多數人一輩子不出城，從來沒有計劃遠行。昆明就像一部沒有強烈的主題思想和起承轉合那種敘述方式的天書——不存在開頭，也沒有結尾，隻有不斷滋生出來的、永遠讓人不好捉摸的細節。
雲
南大學是個漂亮的地方，李森從這裡完成學業留校任教至今，算起來在雲大生活瞭將近30 年。他的辦公室以前是一個圖書館，50
年代修建，高大幽深，走在其中，有走在上個世紀的感覺。在辦公室前面，就是至公堂。這曾經是雲貴兩省的貢院，是進行科舉考試的場所。林則徐曾在此辦公，阮
元也曾在此辦公、聞一多發表著名的《最後一次演講》也是在此處。再往前是一座法式建築，會澤院，建於1922
年，設計者為張邦翰。雲南大學前身是私立東陸大學，創建者是護國軍都督唐繼堯。
即便是在冬天，雲南大學的草坪也是綠油油的。一條街種滿瞭銀杏樹，被稱為銀杏路，在深秋，跌落一片金黃。出瞭學校，就是圓西路，這是昆明有名的美食街，這條街上車流人流匯聚一起，許多學生在此吃飯，李森也經常和朋友在此吃吃喝喝，這條路，他走瞭快30 年。
延伸閱讀 彩雲之南 賞味之旅
文林街取名自“文人如林”，在以前，這裡是雲貴的考生們趕考的落腳地，在西南聯大時期，這裡也是文人們的集聚地，沈從文也曾經在這條街上居住。幾十年之後，文林街依然是昆明最具有文化氣質的街道。從前的茶館都換成瞭酒吧和咖啡館，在樹蔭下閃耀。
盤
龍江是昆明的塞納河。昆明人尤其是昆明的文化人，對巴黎有一種精神和情感的親密關系。昆明人不管是否到過巴黎，是否看見過塞納河，都會把昆明喻為巴黎，把
盤龍江喻為塞納河。這大概有三方面的原因：其一，巴黎是現代藝術之都，是現代精神和思想的策源地之一，昆明人景仰這樣的聖地。昆明人不喜歡那些指手劃腳、
魚肉人民的城市。其二，昆明溫暖的天氣，昆明的藍天白雲，那種虛幻而又真切可靠的光和影，那種印象主義式的燦爛和迷離，與巴黎的自然景色和塞納河的波光非
常相似。昆明人不喜歡那種灰頭土臉、飲食粗燥、制造沉悶文化、靠外省人養活的城市。其三，雲南曾受法國殖民文化的影響。昆明人的市井文化，街道文化，生活
方式深受法國人的影響。
在李森印象中的盤龍江，充滿瞭青春的味道：德勝橋的欄桿、發黑的橋孔、垂柳和梧桐、金碧路昏暗的路燈、巡津街舊式的洋樓、粉紅色的葡萄酒、金馬牌香煙、酒精和煙草混合的味道，還有昆明話夾著四川腔發出的“塞納河”。
溢出時間的香味兒
1938年，滇緬公路通車。從昆明到瑞麗，再經瑞麗到緬甸。這是一條抗戰生命線，昆明成為大後方，國際救援的物資源源不斷地通過滇緬公路進入中國。
在那個時候，蔣彪的父母都還在逃難的路上，他父母都是北京人，父親蔣助成，出生在北京西直門外的蔣養房胡同，滿族，祖上曾經輝煌顯赫。蔣彪沒有出生在北京，而是出生在貴州，他出生之後不久，一傢人舉傢遷往昆明，他的父親開始瞭在西南聯大教書的生涯。
西
南聯大，算是近代昆明歷史上最輝煌的過往，中國最頂尖的學者教授文人匯聚於此，開創瞭一個傳奇時代，可以隨便羅列一些人名：錢鐘書、陳寅恪、錢穆、朱自
清、聞一多、沈從文、吳宓、梅貽琦、華羅庚、馮友蘭、金嶽霖、葉企孫、周培源和吳大猷...... 他們如燦燦星辰，點綴在昆明的天空之下。
蔣彪的傢在昆明錢局胡同，與聞一多是鄰居，至今他還記得聞一多的樣子，高高瘦瘦，穿長衫，戴眼鏡，他管聞一多叫“聞伯伯”。
與
西南聯大的師生一起遷往昆明的還有眾多餐飲名店和知名廚師。在上世紀40
年代，昆明最繁華的一條街是“曉東街”，街上有一傢南屏電影院，這裡上映的都是好萊塢電影，那個年代流行戴禮帽，在電影院座位底下還有一個專門放帽子的櫃
子。影片都是沒有經過翻譯的，於是現場會有人同聲口譯，把影片中的英文對話翻譯成為昆明話。
當
時有許多著名的餐廳，比如北京的東來順，廣東的冠生園，街頭有大量的咖啡館，其中著名的一傢叫白宮，專門賣冷飲冰淇淋，後來改成瞭白雲咖啡室。陳納德和他
的飛虎隊駐紮雲南，大量的美軍在此生活，給昆明多瞭一些美式的風情。美軍招待所裡有不少中國廚子，蔣彪的兩個師傅都曾經在美軍招待所工作：一個叫郭瑞，北
京人，說著一口流利的靜電除油機英語，但是一個字也不認識；另外一個叫馮漢生，香港人，做西餐，也說著流利的英語。
抗戰時期，昆明是大後方，與重慶 陪都遙遙相望，英國、德國、美國等許多國傢都在昆明有領事館，這個時期是滇菜最為繁盛的時期。
1960 年，蔣彪入行做瞭廚師，60年代的昆明，隻有少數幾傢餐廳瞭，其中有一傢叫國營食堂，裡面的套餐10 塊錢一套，還需要加上4 兩糧票，菜單的內容是：米飯二兩，饅頭一兩，花卷一兩，紅燒肉，炒肉片（有時候是回鍋肉），金鉤白菜。
文
革開始時，昆明文攻武鬥厲害，兩方對峙，這邊喊：“嚴正抗議823
牛鬼蛇神！”那邊喊“嚴正抗議炮兵團！”晚上不敢出門，能聽得到槍聲和炮聲四處響起。飯店裡的生意也不做瞭，之前做餌塊和米線，有許多大米放在倉庫，蔣彪
被派去守倉庫，發一支槍，兩匣子彈，不至於挨餓，大米有的是，可是沒有菜，每天隻能蒸米飯。
等到滇菜再次復蘇，已經是80 年代的事情瞭。一直到現在，轟轟烈烈，也算是波瀾起伏。在蔣彪看來，滇菜很難恢復瞭，因為食材不同瞭。
“宣
威火腿要用烏金豬，這種豬有兩種毛色，黑色和黃色，長不大，養兩年也就八九十公斤，用這種豬做火腿，一條街都是香的，現在這種豬找不到瞭。”“做汽鍋雞，
要用武定閹雞，以前是苗族人養的雞，要閹割掉，肉質才肥嫩無渣。以前做汽鍋雞最有名的在福照街，有一傢燕鴻居，做汽鍋雞，整條街都是香的，現在連賣雞的小
販都不認得閹雞是什麼樣的瞭。”
蔣彪年過七十瞭，他在這裡成長，在這裡老去，他講舊時的昆明，講現時的菜肴，講舊時到現時的事和物。關於這座城的歷史，關於生活在城中那些人的口味傳承就
像是菜的香氣慢慢地飄在空氣裡，而這種種香味似乎隨著言語又慢慢飄落、消散。
離不開的味道
翠湖是個神奇的地方，每到周末，這裡就成瞭一個巨大的舞臺，善舞的人們聚集在這裡，歡樂地跳舞。在冬天，這裡陽光也好，比人更多的是紅嘴鷗，它們從西伯利亞飛到這裡過冬，密密麻麻遮過天空。
詩
人於堅之前工作的地址在雲南文聯，就在翠湖邊，而他也出生在這裡，至今他的父母依然居住在這裡。對於堅和這座城裡成長起的許多人來說，這座城的許多往昔都
不在瞭。昆明的老街不在瞭，夕陽下光滑的青石板上的光輝不在瞭，翠湖邊上法國式的黃色小房子不在瞭。不斷地跟自己的記憶告別。
還好，無論昆
明如何變化，日常生活依然存在於民間。隨便的一個傍晚，於堅和朋友們從茶館出來，準備去一傢餐廳吃飯，可以選擇的種類很多，傣族菜或者版納菜，紅河菜或者
騰沖菜，走進一傢菜館，進去就有一桌剛剛空掉，杯盤狼藉的桌子，夥計馬上收拾幹凈，點菜。點菜也不照菜譜，而是直接到廚房裡去，那裡各種生菜熟食已經擺
好，想吃什麼點什麼。
50
後的於堅，光頭，敦厚的身材，穿著黑色的風衣，有時候戴著黑色的墨鏡，看上去像是幫會裡的教父。存在於他幼時記憶中的昆明是金黃色的，建築、植物都帶著這
種色調。在他小時候似乎還有一些日常生活的印跡，他的奶奶每天下午3
點都會準時拄著拐杖去街角的燕鴻居吃“晌午”，類似西方的下午茶，每次都會點紅油水餃。奶奶保持著舊時代的風范，頭發梳得很亮，胸襟上別著一塊幹凈的手
帕。
60
年代之後，日常生活以革命的名義消亡瞭，或者轉入地下，美食不存在瞭，廚師不存在瞭，一個城市隻有幾傢國營餐廳，做著八個樣板戲一樣的菜品。風雅、氣度、
閑適，都成瞭改造的對象。廚師的廚藝隻能在夜深人靜的廚房裡偷偷顯露，植物年年生長，滇池裡的魚年年豐收，後來人們圍湖造田，滇池不在瞭，周邊的農田也沒
有瞭。
一
個緩油煙分離機慢的城市，
看來，隻能存在於內心裡。昆明是朝向南方的，是朝向東南亞，那裡有一個意義分明的境界，而並非朝向東靜電油煙處理機方，這一直是被遮蔽的現實。這是個一年四季溫暖如春的
城市，也是一個“不時不食”的城市，這城市的目的簡單得很，就是為瞭過好每一個日子，按照季節和蔬菜，春捂秋凍，夏天吃菌子，中秋嘗寶珠梨（昆明古代就有
名的貢梨），春天喝陽春米線，冬日吃火鍋。於堅也會在傢裡做兩道拿手菜宴請朋友，他不會做一大桌子菜，每次制作一兩道菜，每道菜都做的足夠吃，“菜上的太
多，人們就不知道哪個好吃瞭。”
那日，我們從文林街的佈拉格咖啡館出來，去瞭翠湖邊上的一傢傣味菜館，點瞭稀豆花、烤魚、牛肉湯、鬼雞，還要瞭米酒，外面的夕陽似乎停滯，車流緩慢，人群
嬉鬧。我問於堅，你去過那麼多地方，有沒有想過離開昆明？他回道，每次想到昆明種種原生態的食物、溫暖的天氣和燦爛的陽光，就會嘆一口氣，又回到瞭昆明。
尋味春城街巷
跟
網友“敢於胡亂”約在雲南大學門口見面，他來瞭，穿著一件灰色外衣，騎著電動自行車，背著一個攝影包，眼睛細長，一笑就出褶子，偏瘦，沒有一個吃貨標準的
肥膩，而有一個戶外探險者的不辭辛勞感。在此之前，我讀過他寫的文章，看過他的博客，他寫美食，隻寫雲南本地美食，隻寫自己去過自己吃過的美食，他給我打
開瞭一個熟悉而又陌生的世界：雲南美食遠遠不是你所想象的那麼橫平豎直，而是充滿溝壑，每隔三五十裡路，就有不同精彩處。
我們去圓通西街閑
逛，他熟練地指點著周邊的館子，“這一傢檸檬撒好吃，其他的不用點。”“這一傢燒烤店開瞭29年瞭，他們傢烤豆腐一流，一會我們排個隊。”“這個店的豆腐
不錯，但是一定要跟他們說蘸水裡多放點辣椒。”“他們傢好吃還算好吃，就是油不太好。”“這傢是德宏菜，跟版納菜有很大的區別，你知道區別是什麼
嗎？”
他一路點評，我一邊點頭稱是，一邊暗自高興：找對人瞭。從吃上，昆明是一個集成之地。如果北京是集全國各地之食，那麼昆明就是集雲南地州市之食。流行的趨
勢也會有不同，比如一段時間昆明市區會流行思茅菜；有一段時間則流行曲靖菜，必然少不瞭沾益辣子雞和宣威殺豬菜。如果在人們最熟悉的小鍋米線和汽鍋雞之
外，選擇一款昆明代表性美食，必然是蘸水小苦菜。不論在瀾滄江邊的葉枝小鎮，還是在哈巴雪山下的農傢小店，昆明遊客都會一手指向清白苦菜。此菜長年流行於
餐飲業和傢庭，毫無過時的顧慮，冬春幹燥季節尤其受歡迎。要是讓各州、市、縣餐飲從業人員，評選最著名的昆明菜，清水煮不放油鹽再打個蘸水的蘸水苦菜，必
然名列前茅。
其實集成之地的特色不是今天才有的。汪曾祺曾經寫過不少關於昆明美食的文字，七七八八食物並非昆明原主：氣鍋是建水的，壯雞是武定的，火腿是宣威的，乳餅是路南的，乳扇是大理的。
“敢於胡亂”給我們推薦瞭一傢怪名字的“嗎哪”。地方好找，位置就在文化巷巷口，隻是人較多，座位有點局促。
嗎哪的菜，保留本地口味以外還有些調整，意思是不那麼太辣直到根本不辣。
如
果感到熱辣，那麼起身轉過街口，可以去旁邊文林街上的“紅藍白”來份餐後甜點。如果不去西雙版納和德宏，又想嘗試一下雲南著名的“傣味”，不妨去西壩“創
庫”的“阮傢傣味”。“阮傢傣味”是旅昆德宏傣味老字號，口味和遠在千裡之外的芒市傣味，幾乎菜同步、味一致，有不少令人眼花繚亂的稀奇食材和菜式。
傣味普遍偏辣，可以要上一大杯奶甜味的“泡魯達”，調整一下口感。
如果想更切近地瞭解昆明的市井文化，趕街也是不錯的選擇，昆明周邊有四個街天：周三龍頭街、周四海源寺街、周六關街、周日馬街。
們去的是篆新菜市場，以前菜市場在昆明是不存在的，都叫菜街子，沿街設店，農民從自傢地裡收獲瞭食物蔬菜就拿到菜街子上賣。後來菜街子變成瞭菜市場，而這
傢菜市場是昆明規模最大的。一個北方人，在昆明的菜市場很容易逛到眼花繚亂。這裡有各種叫不上名字的蔬菜與香料，也有最傳統的豬肉和帶皮黑山羊。
一天晚上，我們坐在一個破敗的小館子裡吃好吃的地方土菜，喝著甜白酒，據說在將要進入玉溪市的公路兩旁盡是些賣這種甜白酒的鋪子，酒香飄滿整條街。這酒綿綿軟軟的，像是江南的醪糟，但又沒有那醪糟的酸味。一杯一杯下肚，不久便將人帶進這座城的語境中去瞭。
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